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酒店里所谓的高汤是怎么熬的?为什么会那么白?
1、首先,汤的浓稠度由食材中的胶原蛋白决定。例如,猪蹄、猪皮等食材含有丰富的胶原蛋白,能够使汤汁浓稠。其次,汤的颜色由食材中的脂肪含量决定。
2、脂肪含量高的食材,比如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等,以及它们身上的骨头,都可以熬制出浓白的高汤,一般熬制骨头高汤,最经典的就是猪大骨、鸡架、鱼,这三样各有各的优势与味道。
3、熬骨头汤要保证水和骨头中有一定的油脂比例,才能呈现出白色的高汤,一般一斤骨头放一斤半到两斤的水是比较合适的,不能过少,以免煮制过程中,汤汁减少,呈现干锅的现象,但也不能过多,否则油脂少了,汤味不够鲜美。
4、过滤和冷却:将炖煮好的高汤通过滤网或纱布过滤,去除固体杂质并得到干净透明的液体。然后将高汤冷却,并在表面去除浮沫和油脂。
酒店里的高汤都是怎么做出来的
酒店里的高汤通常是通过长时间熬煮动物骨头、蔬菜和香料制作而成,以提取出浓郁的香味和滋味。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的1-2倍。
猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。
肉高汤 食材:猪棒骨1根,姜1块,白胡椒粒5克,桂圆肉10克。
酒店里的高汤都是怎么做出来的?
猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。
火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的1-2倍。
肉高汤 食材:猪棒骨1根,姜1块,白胡椒粒5克,桂圆肉10克。
出汤率:原料的1-2倍。(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
高汤是用什么来制成的?其实高汤是烹饪中最常用的辅料之一。它的做法很多,而主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨头,等为主要材料熬制成的清汤,其味道鲜美、营养丰富。
猪骨高汤制作方法:将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。
为何酒店大厨做菜喜欢放高汤呢?高汤的熬制有什么秘诀呢?
炖高汤要用冷水,水面盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味。把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。
过滤和冷却:将炖煮好的高汤通过滤网或纱布过滤,去除固体杂质并得到干净透明的液体。然后将高汤冷却,并在表面去除浮沫和油脂。
用合适的高汤代替水,可以给菜色增色不少,因此是很实用的厨房必备品。熬制高汤费时,一次可以熬一大锅,然后分保鲜袋保存,冷藏可保存3天,冷冻可保存3个月,用前拿出解冻即可。
时至今日,很多高档的酒店制作高档食材的时候,还是少不了鲜汤的使用,保证菜肴的原汁原味,为菜肴增色。
这种高汤都有一部分秘诀在里面,每一个厨师都有各自的手法,简单来说,高汤的制作就是用猪骨,鸡肉,牛肉各种肉类混合一起精心熬煮几天甚至更长的时间,而这种老汤随着新汤的加入并不会浪费掉。
问题一:高汤是什么东西? 高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。 记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话:“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。
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