哈尔滨的名街

哈尔滨的名街

一条街，便是一段历史，而天一街究竟埋藏着多少兴亡之事，只有你亲手叩一叩这条街历史之门才会知道。原来，天一街旧称裤裆街，当属哈尔滨最古老的街道之一，因为这里是哈尔滨渔村的发源地。早在200多年以前，这一带水泊、沼泽、小河纵横交错，草木繁盛，禽兽麋集，是一块沉睡的宝地。自乾隆年间(1736-1795)以来，这里始有人开设网场，捕鱼贡鲜。据档案记载，1870年有哈尔滨村民许成谟在此开设当铺。由此推之，裤裆街在1870年左右形成是可信的，但这一名称正式出现于何时，还没有见到确切的记载，但最迟不过1898年。

裤裆街，顾名思义，这条街是"人"字形，一些当铺、小店就在"人"字形两撇的交叉点上。这条街由太古街到裤裆街开始分道，一条通往道外边的渡口，一条通往道里的兆麟公园(原有三五渔棚)、九站(原有哨卡一座)，这便是裤裆街的由来。

在1898年之前，在今霁虹桥的高岸上，夏季并无直通道里、道外江边的小路，只能沿大直街方向顺岗行至哈尔滨游乐园，左拐太古街进入哈尔滨村的裤裆街，再去道里江边。

裤裆街两侧居民多为山东人，打鱼、跑船、行商、种地。为加强同乡情谊，互济有无，聚居在这一带山东同乡正式建立山东会馆，傅巨川为首任会长，为山东同乡谋了许多福利。所以裤裆街两侧山东文化最为浓烈；五行八门，三教九流，不一而足。最具山东特色的小戏馆、说书馆、茶馆、酒馆布满街巷，更显一派繁荣之景象。

1933年，因"裤裆"二字不雅，改称天一街。如今，天一街早已从市区地图上消失，但山东人的创业精神，山东人的功绩将会永存。

哈尔滨的石头马路出名，曾给多少诗人和文学家带来创作的灵感。有一年著名散文家朱自清来哈，原想着哈尔滨比北京尘土要多些，哪知道适得其反。朱自清不无惊讶地说："这里的路都用石块筑成，在街上走从好些方面看，确是比北京舒服多了"。其实，在1898年之前，哈尔滨只有几条乡间小路，其中一条从香坊田家烧锅经马家沟河到达南岗，虽说冬季可直达道里江边，但一到夏季却无法直达。那个年月，一天也不会有几个行人，所谓有些路也只不过是草丛中踏出一条痕迹罢了。

1898年由于中东铁路的修建，工程局总部设在香坊的田家烧锅，而大批铁路建筑器材却堆卸在道里区九站一带，为了沟通道里与南岗、香坊之间的交通，工程局首先在松花江边与南岗之间修筑一条石头马路，于1899年建成，当时本无路亦无名，只因铁路工程局第九施工段驻扎在此，故俄人称之为"地段街"。

这条路修建极为艰苦，这一带地势低洼泥泞。人们只好先用树干、树枝垫底，再用长满青草的地皮、沙土堆高，最后用小块石铺砌，以免夏季翻浆。所以，它是哈尔滨有史以来的第一条石砌马路，就是在整个东北，也是独领风骚。

1915年5月，俄国贵族出身的铁路工程师、中东铁路管理局副局长希尔科夫升任俄国黑海铁路公司总办。在离任前夕，"哈尔滨市董事会"授予希尔科夫哈尔滨市的"荣誉公民"称号，并因此人曾是第九段的段长，故把"地段街"改称"希尔科夫王爵街"，俗称"王爷街"。1926年后，中国地方政府收回哈尔滨市政管理权，取消了"王爷街"，仍称地段街。

在这条街上，曾先后设有黑龙江省铁路交涉局、华俄学塾(今市大法厅斜对过)、俄国红十字医院(今市儿童医院)、日本横滨正金银行分行(今省美术展览馆)，以及日本金城商会和北满制油株式会社等十几家工商企业。解放以后，地段街进行了多次修建，并在石头路面上铺成了柏油马路，如今早已成为道里区一条繁华的商业街。

"偏脸子"这个名称对那些上了年纪的哈尔滨人是多么熟悉啊，而现在却无人提及了。原来，偏脸子位于经纬街偏南新阳路两侧，该地的街道都以"安"字命名，安国街、安定街、安顺街、安良街等共有20多条。这些"安"字头的街道除安德街和安隆街外，其余所有的街巷都偏斜，故将这一地区称"偏脸子"。

最初的"偏脸子"是一片沼泽地，芦苇丛生，野鸭成群，狐獾出没，蚊蝇滋生。1917年俄国"十年革命"爆发后，大批俄人由赤塔、海兰泡、海参崴逃亡来哈，哈尔滨俄人自治会在这里建立了收容所。1918年俄人着手开发这一地区，建立了"纳哈罗夫卡村"。所以也有人说，这里偏僻荒凉，故称"偏脸子"。

"纳哈罗夫卡"，由俄语"纳哈勒"一词演变而来，意为懒汉无耻之徒。纳哈罗夫卡村，一些房屋杂乱地建在高地上，根本无路可走，人们借桥通行。由于倾倒大量的垃圾和残土，才渐渐形成了街道的轮廓。这些街道大多以俄国城市及人名来命名，如安心街(塞瓦斯托伯尔斯卡雅)、安化街(特维尔斯卡雅)、安平街(华沙街)、安固街(科洛列夫斯卡雅)等。1932年哈尔滨发大水，水退之后，日伪即开始筹建贯穿偏脸子的大马路，1933年开工。为实现日本帝国主义长期霸占东三省的美梦，便以爱新觉罗·溥仪的年号命名这条路——大同路。

最初的大同路，是由两条用方石铺成的马路组成的，它东起自现在的新阳广场，西至现在的康安路。每条马路路面宽约4米，两条马路中间是宽阔平坦的土台，两边种植着杨树，人行道是由方形水泥板铺成的，靠近路边也种植着杨树。

解放后，大同路去掉屈辱的名字，改为新旧路。它经过两次改建，第一次为1958年，这两条马路中间的土台上开出一条路；第二次为1976年，拓宽了中间道，两边自行车道也向外拓宽，并铺柏油路面，新阳路面貌一新，成为哈尔滨同三肇、黑河、大庆、同江等北部边陲联接的纽带。

国境街就是今承德街。原来，1898年，由于中东铁路在哈尔滨的修建，将香坊、南岗、道里划为铁路租界，所谓"哈尔滨铁路城"及其美誉"东方莫斯科"、"东方小巴黎"仅限于此区。而将傅家店、田家烧锅圈出，是"哈尔滨铁路城"的城外乡村。

当时，哈尔滨铁路城与城外傅家店的分界线为现在道外区承德街东侧市房，位于道外区中南部，南起南岗区陡岸，北至景阳街中段，全长1．7公里，车行道宽15米，此街北端开阔，称承德广场。用现在的话说，国境街以西是"特区"，是"国中之国"。1903年，中东铁路管理局组织"城市公共事业管理委员会"，1907年中东铁路管理局将道里、南岗大部分划为市区，成立"哈尔滨自治市"。这部分土地开发、市政建设、工商管理均归俄人市议会治理，而中国地方当局无权管理。同样，中东铁路管理局无权在"国境街"以东的傅家店行使权力。

国境街以东，在1898年之前，原本是只有十几户的一个小渔村，直到1906年之前还仅仅是毗邻"哈尔滨铁路城"的一个小集镇。1907年设滨江厅，是为滨江县城之始，1913年改厅为县，1929年设滨江市。实际上，滨江县城是"哈尔滨铁路城"的卫星城，是两个性质不同、各自独立的城市发展体，后来如同旅顺、大连一样合二为一，形成一个面积、人口(加上原归黑龙江省管辖的马家船口市)更为广大的城市。

正因为如此，在本世纪一二十年代俄人与华人以"国境街"为界各设警署，分别治理，得有"国境街"的由来。1926年，中国地方当局收回"哈尔滨自治市"的管理权，才改"国境街"为承德街。

1933年7月1日，滨江市(即傅家甸)正式并人哈尔滨市(即道里、南岗)，直到这里，"国境街"(承德街)作为两市之间的划界作用才得以最后丧失。与此同时，松浦市(即江北)、东省特区附属地(即香坑、顾乡)也并人哈尔滨市，合四为一成立了哈尔滨特别市。

香坊区最古老的街道，当属1895年形成的安埠大街。这条街道的形成起因，还要从著名的田家烧锅说起。

有关哈尔滨早期的历史资料很少，但却不乏田家烧锅的记载。相传大约在1805年左右，山东黄县的田保辉兄弟6人在其祖父和父亲的带领下，辗转来到哈尔滨。按当时清朝的规定，汉人不得任意开荒。于是，田姓便认住在阿城的一户旗人为房东，开荒种地，并积年有成，开设了第一家烧锅。香坊水质好，酿酒有奇香，田家兄弟待客又和善，遂使田家烧锅远近闻名。当时路经哈尔滨的人，不喝一口田家烧锅酒，算是不到哈尔滨啊!

在田家烧锅正门口，买酒的人多，自然走出了一条"酒路"。据实地测量，田家烧锅位于安埠大街中部北侧，东西为410米，南北为182米，接近8垧地，高墙深院，并有角楼。1898年6月9日，中东铁路工程局初登哈尔滨便进驻因土匪骚扰停业的田家烧锅，致使门前这条街更加热闹起来，如此算来，这是哈尔滨的第一条"洋街"呢！

1900年义和团兴起，义和团勇土将田家烧锅夺回并与俄军展开战斗。8月2日，驻守在田家烧锅的义和团勇士终因寡不敌众，田家烧锅被俄军炮火摧毁。1901年，在安埠大街旧址重修聚源烧锅。按理说1895年形成的这条街应叫"烧锅街"，但为什么取名安埠大街呢？原来，正由于义和团被平定后，此街渐成集贸中心，故取名"安埠"，即有"安定"之意。最初在这条街上，有三聚永、洪发合、永升魁、永聚恒、天增典等杂货店。由于当时田家烧锅被铁路租界圈出，所以以安埠大街、红旗大街、通天街、油坊街之内为埠区，四周筑墙挖壕，并设四门，安埠大街两头分设东门和西门，直到1939年才拆门、填沟、平壕。

最初，这条街是泥土路，1948年拓宽，改铺柏油路，今西起红旗大街，东止通天街，全长5000米，宽15米，成为香坊区一条主要商业街道。

南岗，犹如一条巨龙，千百年来静卧在汹涌的松花江之滨。现在的道里和道外，原先都是松花江的故河道，南岗则是松花江南岸的一级阶地，海拔在150米左右，是一块兴城建都的理想之地，但在传统的封建经济中却显示不出地理的优越。

1898年，俄国工程技术人员初登哈尔滨，即看中了这块临江背岗的"风水宝地"。1899年，铁路工程局首先对南岗进行了重点街道规划，其范围北至铁路街，南到马家沟河，大直街横贯南岗区的中心，笔直而宽阔，被称作"大直街"。

由于对南岗街道的规划是在城市未形成之前，又是在俄国彼得堡，根据南岗的丘陵地势经高级工程设计人员规划完成后，拿到哈尔滨按图纸施工的，所以街道畅通，布局合理，十分有利于城市的快速发展。

在大直街两侧主要是两类建筑，一类是刺破青天的高层建筑，如圣·尼古拉大教堂(俗称喇嘛台)、中东铁路管理局大楼{今哈铁路局)、哈尔滨商务学校(今哈工大图书馆)、哈尔滨莫斯科，商场(今省博物馆)、中东铁路俱乐部(今哈铁路文化宫)、秋林公司等；另一类是掩映在榆树丛中庭院式高级住宅和单元式普通员工住宅，它们主要分布在花园街、夹树街和民益街两侧。大直街宛如"子午线"将这座"东方小巴黎"一分为二，一半临江，一半着陆，演绎着都市生活的五彩缤纷。

1966年"文化大革命"后，在极"左"思潮的影响下，更改了一些街名，如中央大街改称防修大街，地段街改称反帝街，大直街亦改称为"东方红大街"。1976年，又恢复"大直街"原名。

丁字形的中东铁路的交叉点就在站前广场。1899年10月，在现在的哈尔滨火车站行李房处(分岔)设立车站，这就是现在的哈尔滨火车站，当时的站舍十分简陋，临时搭起一座小房子，作为站长办公室、电报室和行车人员休息室。与此同时，在车站街的另一端，圣·尼古拉大教堂(俗称喇嘛台)也落成了。由于喇嘛台广场是全市的制高点，又是车站街与大直街主干道的交汇处，圣·尼古拉大教堂则成为全市的视线焦点，充分体现了欧洲传统的城市规划以教堂为中心的手法。在很长时期内，喇嘛台广场的圣·尼古拉大教堂成为"东方莫斯科"的象征和哈尔滨城市的标志。

短短的车站街，却演绎了许多重大的历史事件。1909年10月26日清晨，一位韩国青年头戴鸭舌帽，在车站街附近徘徊，当一个黄脸白髯、十分矜傲的小老头走出火车厢，突然三声枪响，这个小老头应声倒地。此刻，一条特大惊人的新闻从哈尔滨迅速传遍全世界："韩国义士安重根在哈尔滨站击毙日本帝国元老大臣伊藤博文"。

在靠近车站左侧最前方那座反映欧洲新艺术思潮的俄式建筑，现在是哈铁招待所，当年是俄国"军官克路市(俱乐部)"，老百姓称其为"戈比旦乐园"，是寻欢作乐的休闲场所。日俄战争又临时辟为伤兵医院，变成了痛苦呻吟之地。后一度改为俄国总领事馆。日伪时期变成接待军政要员的大和旅馆。其不寻常之处是，沙俄财政与交通大臣维特伯爵，以及日本关东军参谋长小矾国昭、宪兵司令东条英机、伪产业部次长岸信介都曾于此下榻。

再向前几步，一座犹存欧洲古典文艺复兴风韵的小楼，现在那精巧的门旁挂着"黑龙江省工商联"长牌，当年却是赫赫有名的华俄道胜银行。再往前，是英国领事馆(省教委大楼旁)，飘扬着蓝色十字旗帜。再往前是南岗体育场，日伪时是日本神杜，供奉天照大神、神武天皇。

车站大街的右侧，从上往下，头一座是巴洛克式建筑，现在的博物馆，当年是莫斯科商场。往下坡，现在的哈铁俱乐部，当年是令人毛骨悚然的日本宪兵队。再往下，是大日本帝国总领事馆(现哈铁公安局)。最坡下的一座大楼，便是俄国的税捐局。1945年，苏联红军来了。过后便留下了"红军街"这条街名。

19世纪末，中东铁路工程局为了解决哈尔滨机务段供水塔的水源，在街北临江处，修建了铁路水源地，这条街取名水道街。民国时期，在水道上铺着长方块的花岗石。

在这条街上，修建了哈埠第一座市场--道里区八杂市，有236家店铺，是当时哈埠最大的一座"超级市场"，买卖甚为兴隆。1923年，在这条街上建立了一座哈尔滨广益中学，后改称东省特区第一中学，今为哈尔滨第一中学。二十年代末，英商汇丰银行在靠近水道街的南端，修建了一座哈尔滨汇丰银行分行的办公大楼(今哈尔滨市教育局处)。三十年代初，第一中学斜对面，修建了当时道里区最大的饭店之一--宴宾楼饭店。

从那时起，在水道街两侧，以宴宾楼饭店为准，一直往北，至江沿公园(今兆麟公园)止，相继用了5年的时间，先后修建了3层或4层的楼房多栋。楼下均开设了店铺，楼上均为住家户。三十年代末，在靠近水道街北头，日本建起一座中等学校，名叫"大道馆"学院(今省歌舞剧院处)。1940年，在水道街中部，修建了一座影剧院--哈尔滨会馆(今哈尔滨话剧院处)，水道街初具规模，逐渐繁华起来。

1946年春，由李兆麟将军创办的领导的中苏友好协会，就设在这条街上的一座小楼内(今哈尔滨市委办公楼处)。3月9日，水道街9号二楼，一场蓄谋已久的政治谋杀在这里得手，李兆麟将军壮烈的死在国民党特务的刀下。3月15日，隆重的丧礼之后，水道街正式命名为兆麟街，道里公园改为兆麟公园，井在李兆麟将军的遇难处悬挂一块"民族英雄李兆麟将军遇害地"匾额，以资纪念。

今日中山路，横跨南岗、动力、香坊三区，高层建筑群如重峦叠嶂，使宽阔平坦的中山路显得更加凝重雄伟，气势磅礴。然而，在100年前，中山路原是田家烧锅通向南岗的乡间无名小路，大约于1890年左右形成。那时路两侧多为荒草野地，两端近村处种着高梁、玉米，间有罂粟，一派草莽初辟的景象。路上偶有行人，也是腰扎草绳，头盘长辫的乡野农夫。

1898年6月9日，一艘汽船的长笛打破了这条乡间小路的宁静．一队骑着马驮着器材的"洋人"出现在这条小路上，在路的尽头田家烧锅安设了修筑铁路的大本营。为尽快沟通香坊与南岗的交通，中东铁路工程局首先拓宽铺垫了这条路。中国人习惯称通道大街，俄文原名：老哈尔滨公路(香坊大路)。那时的中山路，给人的第一印象是僻静和粗放。从原喇嘛台到现在省政府一段，路面是用大石块铺成的，再往南至香坊则是土路。沿路两侧是一抱多粗的大桷树，枝叶参天，绵延数里，蔚为壮观。

中山路北段的居民，有许多是俄国人，小小庭院，围以板墙。房前屋后，几棵果树，几株丁香，夏日傍晚，常飘出悠扬的琴声，多少有些异国风味。

1921年4月5日，哈尔滨市公议会推举中东铁路管理局第一任局长霍尔瓦特为市"荣誉公民"。同时，便将这条大街命名为"霍尔瓦特大街"。1925年改为陆军街，1931年日军入侵改为"土肥园路"(日本人名)。1946年5月18日，哈尔滨市人民政府成立后，为纪念孙中山先生，将这条街改为中山路。

从这以后，这条街迅速发展起来。1955年，中山综合商店开业。1957年哈尔滨市工人文化宫建成，成为中山路的骄傲。和平邨宾馆(俗称107)位于中山路中段，四栋欧式别墅建筑和一幢现代化十层大厦构成高层楼宇与低矮别墅相结合的建筑群。特别是党的十一届三中全会以后，我市的政治经济形势发生了根本改变，中山路沿街高层建筑拔地而起，已成为哈尔滨政治经济的中心和都市风格的象征。

哈尔滨最富有"洋味"的街道当属中央大街(旧称中国大街)。不要说外地人连连称奇，就是老哈尔滨的人，每每走到这条街上，也会为那些造型别致、风格迥异的建筑而陶醉。那些没有去过莫斯科、巴黎、罗马、希腊的人，尽可以在这条街上领略这些城市建筑的特色。

说是"洋街"，当然要有一段"洋的历史"。1898年，哈尔滨开始大规模地修筑铁路和城市建设，来自关内及邻省的劳工大量涌人哈尔滨。原沿江地段是古河道，尽是荒凉而低洼的草甸子。运送铁路器材的马车，在泥泞中开出一条土道，这便是中央大街的雏形。于是中东铁路工程局将沿江荒地拨给散居哈尔滨的中国人，至1900年即形成"中国大街"，意为"中国人住的大街"。在狭窄的街道两旁是阴沟，铺上木板、铁板，供人行走。在各十字路口，架着木桥。走在这大街上的是骡马驾驭的车子。晴天尘土飞扬，雨天泥泞不堪，由于埠头区的建立，这里俄人铺子也多了起来，牌匾多用俄文，他们经营杂货、修表等，所以虽称"中国大街"，但两侧多为欧式建筑，商业也多为外国人经营，犹如外国城市一般。

1924年5月，由俄国工程师科姆特拉肖克设计、监工，中国大街铺上了方石，顿时显得华贵起来，当时中国大街上的外国商店、药店、饭店、旅店、酒吧、舞厅不计其数，其中道里秋林分公司、马迭尔旅馆在整个远东地区也是颇有名气的。在这条哈尔滨最时髦的街上，俄国的毛皮，英国的呢绒，法国的香水，德国的药品，日本的棉布，美国的洋油，瑞士的钟表，爪哇的砂糖，印度的麻袋，以及各国干鲜果品均有出售，不亚于一个国际商品博览会。革命家瞿秋白、美国记者埃德加·斯诺对"中国大街"都有精彩的描写。

1928年7月，中国大街正式改称"中央大街"。现在的中央大街北起江畔的防洪纪念塔广场，南接新阳广场，长1400米，马路宽11米，人行道各宽2至6米，仍保持原光滑的方块花岗石铺砌的路面。街道两侧商业、饮食服务网点近200家，形成了门类齐全，服务较为完备的商业眼务中心。特别是近年来，各商家纷纷重新装饰门面，贴金镶银，张灯结彩，把中央大街打扮得更加富丽堂皇，成为哈尔滨最著名的最富有特色的商业一条街。

涨知识:中国的省份简称是怎么来的

相传，大禹治水后，依照山川地势，将华夏分为九州。

《尚书·禹贡》记载，九州的顺序是冀州、兖州、青州、徐州、扬州、荆州、豫州、梁州和雍州。

其中的“冀”和“豫”是河北与河南的简称，它们是现在仅存的名称来自古九州概念的两个省份。

中国共有34个省、自治区、直辖市。各省简称怎么来的大致上分几种：1．古国或九州名：山西省，春秋时属晋地，故简称晋。2．取全称中一字．像北京（京），天津（津）。3．地理因素．像湖南（湘），就是因为湘江；江西（赣），赣江贯穿全境。

北京市——简称京。战国时期称蓟，是「战国七雄」之一燕国的京城。辽国称燕京。金国改称京都。元朝称大都。明朝朱元璋改称北平，永乐帝朱棣改北平为北京。

天津市——简称津。意为天子渡过的地方,别名津沽、津门等。

上海市——简称沪。上海原来是捕鱼的地方，当时渔民创造了一种捕鱼工具，叫「邕」（它是由竹子编成，插在水中），后来邕改为沪。

重庆市——简称渝。因在此入长江的嘉陵江古称渝水，隋文帝杨坚遂于开皇三年（583年）在这里设置了渝州，由此而来。

山西省——简称晋。春秋时属晋地，故简称晋。

辽宁省——简称辽。位于中国东北辽河下游，因辽河南得名。

吉林省——简称吉。位于松花江上游，满州语称「沿江」为「吉林乌拉」，即沿松花江的意思，故简称吉。

黑龙江省——简称黑。北部有名河——黑龙江而得名。

江苏省——简称苏。位于长江下游，旧称江宁、苏州二府，现取二府首字为名。

浙江省——简称浙。位于中国东南部、属沿海省份之一，浙江省因最大河流浙江而得名，浙江就是富春江。

安徽省——简称皖。位于长江下游，旧称安庆、徽州二府，今以二府首字合称，安徽省内有皖山，而在春秋时该地曾为皖国，故简称皖。

福建省——简称闽。秦代时划为闽中郡，五代时属闽国地，简称闽。

江西省——简称赣。赣江贯穿全境。

山东省——简称鲁。春秋齐国和鲁国所在地。

河南省——简称豫。古时为豫州。

湖北省——简称鄂。古代时为楚、鄂王封地，简称鄂，清朝时省会武昌属鄂州管辖。

湖南省——简称湘。就是因为湘江。

广东省——简称粤。春秋时属百粤地，今简称粤。

海南省——简称琼。唐朝贞观五年(西元631年)增设琼州,海南简称“琼”据此而来。

四川省——简称川、蜀。古巴蜀国所在地。

贵州省——简称黔、贵。秦时为黔中郡，亦称黔省。

云南省——简称滇、云。因为在云岭以南而得名。相传汉武帝时有人在白崖看见彩云，派人追彩云到这里，因为设立的县在彩云的边，所以叫云南，简称云。因为昆明附近是古代滇国，故又简称滇。

陕西省——简称陕、秦。位于黄河中游，宋代以后称陜西路而得名，简称陜，古代时是秦国领土，又简称秦。

甘肃省——简称甘或陇。位于黄河上游。旧日为甘州、肃州二府在地，今称由二府差首字而来。因此处陇山之西，又称陇省。

青海省——简称青。以青海湖得名。

...自治区——简称藏。元朝、明朝称...地区为乌斯藏，「乌斯」是藏语「中央」的意思，藏是「圣洁」的意思。因为它在中国西部，称...。1965年成立...自治区，简称藏。

广西壮族自治区——简称桂。因古代是桂林郡，故简称桂。

内蒙古自治区——简称内蒙古。清朝时，为区别外蒙古，习惯上称为内蒙古。1947年成立内蒙古自治区。简称内蒙古。

宁夏...自治区——简称宁。取夏地安宁的意思，因此叫宁夏。1928年设宁夏省。1958年设宁夏...自治区，简称宁。

新疆...尔自治区——简称新。公元前一世纪起，成为汉王朝的一部分，因为是新开辟的疆土，习惯上称新疆。解放后成立新疆...尔自治区，简称新；

香港特别行政区——简称港。因它原就是一个渔港及香料进出口港,因而得名。

澳门特别行政区——简称澳。最早记载于明朝史书，叫做“蚝镜”（濠镜），此后还有“濠江”、“海镜”、“镜湖”等多个别名。约四、五百年前，澳门蚝产丰富，南北两海湾，水静湾圆，有如明镜。后来澳门又称作澳，即“泊囗，外国船只停航寄泊的地方”。各诸侯国认为“蚝镜”就是“澳”，所以又把澳门称作“蚝镜澳”，又因为当时澳门地属香山县，也称为“香山澳”。

台湾省省——简称台。因南部台地中的番社大湾而得名，简称台。

首尔大学（韩语：서울대학교），又称首尔国立大学，是一所位于韩国首尔的国立大学。其前身是日本于1924年创立的京城帝国大学。是日本九所帝国大学的第六所。于1946年，由大韩民国...改名为首尔国立大学。是韩国10所国立旗帜大学中最早建立的一所，一直是韩国国立大学的典范。首尔大学（Seoul National University)与高丽大学（Korea University）和延世大学（Yonsei University）两所私立大学，三所学校的英文名称首字合并后，被称为韩国大学的一片天（SKY）。

北京有据可查的第一个名称为“蓟”，是春秋战国时燕国的都城。辽金是将北京作为陪都，称为燕京。金灭辽后，迁都于此，称中都。元代改称大都。明成祖朱棣从南京迁都于此，改称“北京”。名称一直沿用至今。1949年设为直辖市。

唐宋以前，天津称为直沽。金代形成集市称“直沽寨”。元代设津海镇，这是天津建城的开始。明永乐2年（1404年）筑城设卫，始称天津卫，取“天子经过的渡口”之意。1949年设为直辖市。

上海之称始于宋代，当时上海已成为我国的一个新兴贸易港口，那时的上海地区有十八大浦，其中一条叫上海浦，它的西岸设有上海镇。1292年，上海改镇为县。这是上海这一名称的由来。1949年，上海设为直辖市。

古时，上海地区的渔民发明了一种竹编的捕鱼工具“扈”，当时还没有上海这一地名，因此，这一带被称为“沪渎”，故上海简称“沪”。春秋战国时上海是楚春申君黄歇封邑的一部分，故上海别称“申”。

重庆古称“巴”。秦时称江州。隋称渝州。北宋称恭州。重庆之名始于1190年，因南宋光宗赵敦先封恭王，后登帝位，遂将恭州升为重庆府，取“双重喜庆”之意。1997年，重庆设为直辖市。

隋时，嘉陵江称渝水，重庆因位于嘉陵江畔而置渝州，故重庆简称“渝”。

蒙古原为部落名，始见于唐代记载。1206年，成吉思汗统一蒙古各部，建立蒙古国。元灭后，蒙古族退居塞北。明清形成内、外蒙古之称。晚清以后，泛指大漠以南、长城以北、东起哲里木盟、西至套西厄鲁特所以盟旗为内蒙古。

取全称中“内蒙古”三字作为简称。

辖区古称西域。西汉设西域都护府。东汉魏晋改都护为长史。唐代设伊、西、庭三州和安西、北庭两个都护府。17世纪中叶以后，清朝平定了准噶尔部叛乱，在天山南北设伊犁将军。清光绪10年（1884年），改为新疆省，意为“故土新归”。1955年，设新疆...尔自治区。

元时称...地区为“乌思藏”。“乌思”是藏语“中央”的意思，“藏”是“圣洁”的意思。明代设立两个都指挥使司。清代称...东部为“康”（喀木），中部为“卫”，西部日喀则一带为“藏”（包括阿里），因其在中国西部，故称...。1965年设立...自治区。

取全称中的“藏”字作为简称。另一说认为简称源于故称“乌思藏”。

公元5世纪处，匈奴贵族赫连勃勃自以为是夏后氏后裔，故将建立的割据政权定国号为“夏”。宋代，党项族拓拔氏首领李元昊称帝，定都兴庆府（今银川），立国号“夏”，创立文字，建西夏王朝。13世纪，元灭西夏，取“平定西夏永远安宁”之意，在这里设宁夏行省，始有宁夏之名。1958年设宁夏...自治区。

宋设广南西路，简称广西路，“广西”一名产生。元设广西两江道。明设广西省。1958年设广西僮族自治区，1965年改为广西壮族自治区。

因自宋至清，广西的行政中心在桂州（或桂林府），故广西简称“桂”。另一说认为广西秦时曾设桂林、象郡、...三郡，而历史上广西2/3地域属桂林郡，故广西简称“桂”。

宋代以前，这里是海上渔民捕鱼歇息的地方。宋元以后，岛上有个小村，叫“香港村“，为转运南粤香料的集散港，香港因此得名。1997年成立香港特别行政区。

名字最早记录于明朝史书，叫做“蚝镜”（濠镜），意为海湾如明镜，盛产“蚝”。后又称做“澳”，即船只停航寄泊的地方，故称“蚝镜澳”，因隶属广东香山，亦称“香山澳”。“门”字的来历有多种说法，一说是本地内港的妈祖庙，隔海同湾仔的银坑相望，形成的海峡象门；另一说是本地南面的氹仔、小横琴、路环、大横琴四岛离立对峙，海水贯流其中呈十字门状；再一说是本地南台山（妈阁庙山）和北台山（莲峰山）相封成门。总之，既是澳，又是门，故曰澳门。 1999年成立澳门特别行政区。

1671年为抵御沙俄东侵，清...在黑龙江沿岸修筑黑龙江城（黑河旧城），设置黑龙江将军，管辖黑龙江流域。1907年改为黑龙江省。

取全称中的“黑”字作为简称。一说简称源于河流黑龙江。

吉林一名源于“吉林乌拉”，满语意为“沿松花江的城市”。1673年建城。1676年置吉林将军。1907年将其辖区改称吉林省。

秦汉魏晋时代，在辽河以东设辽东郡，以西设辽西郡。北宋时，在今河北、辽宁一带，契丹族建立辽国。辽金时代设置辽阳府。元设辽阳行省。明设辽东都司。清设辽东将军。后因辽河流域为清朝发源地，取“奉天承运”之意，改为奉天省。1929年，取“辽河流域永远安宁”之意，改称辽宁省。

取全称中的“辽”字作为简称。一说因境内有辽河，故简称“辽”。

战国时，黄河以北的齐国土地称为河北。汉设河北县。唐设河北道。辖区与今有出入。1928年设河北省。

辖区相当于我国最早的地理著作《禹贡》中的冀州，故简称“冀”。

战国至秦汉时，崤山、函谷关以西的地区称为山西。元时，称太行山以西为山西，设河东山西道宣慰司，这是山西作为政区名称的开始。明处设山西省。

辖区为春秋时晋国地，故简称“晋”。

因境内有青海湖，故得名青海省。据《水经注》记载，早在公元前5世纪时，这里就称青海了，也有写作西海的。唐以后多以青海为正名。1928年设青海省。

取全称中的“青”字作为简称。一说认为因境内有青海湖故简称“青”。

战国至秦汉时，崤山、函谷关以东的地区称为山东。金时，在开封以东地区设山东东路、山东西路，这是山东作为政区名称的开始。清初设山东省。

辖区为春秋时鲁国地，故简称“鲁”。

古称黄河以南地区为河南。汉设豫州部。唐置河南道。宋置河南路。元置河南江北行省。明初设河南省。

辖区相当于《禹贡》中的豫州，故简称“豫”。

清康熙6年（1667年）设江苏省，取两江总督驻所江宁（今南京市）和巡抚驻所苏州（今苏州市）两府首字组成江苏省。

1667年，取当时的政治中心安庆（今安庆市）和经济都会徽州（今歙县）二府首字组成安徽省。

安庆府是春秋时皖国故地，别称为皖，故安徽简称“皖”。一说认为因境内最早的名山天桂山古称皖公山，故简称“皖”。

浙江即江流盘回曲折之意。战国时浙江指今天的富春江、钱塘江和新安江。东汉将浙江分为浙东、浙西两个地区。唐以后这两个地区转化为政区名称。明初设浙江省。

取全称中的“浙”字作为简称。一说认为因富春江、钱塘江和新安江古称浙江，故简称“浙”。

秦始皇统一中国后，在此设闽中郡。汉时称福建为闽越国。唐开元年间设福建节度使，管辖福、建、泉、漳、汀五州，福建是前两州的名字组成的。元设福建行省。明设福建省至今。辖区古为闽越族聚居地，故简称“闽”。一说因境内有闽江，故简称“闽”。

唐代设江南西道，简称江西道，江西由此得名。宋设江南西路。元设江西行省。后皆设江西省。

因赣江纵贯全省，故简称“赣”。

唐代在洞庭湖以南，包括湘姿二水流域设湖南节度使，始出现湖南一名。宋置荆湖南路，简称湖南路。元明两代设湖南道。清代设置湖南省。

因湘江纵贯全省，故简称“湘”。

宋代自洞庭湖以北至荆山，西包沅澧二水流域设荆湖北路，简称湖北路，湖北一名产生。元明两代设湖北道。清代设置湖北省。

清代湖北的行政中心宜昌，为隋以后鄂州的治所，故湖北简称“鄂”。

宋置广南东路，简称广东路，由此出现广东一名。元设广东道。明设广东省。

辖区汉初为南粤之地，故简称“粤”。

台湾省一名源于西拉雅族的台窝湾支族。台湾省在秦汉时称“东鳀”。三国时称“东夷”。元时称“瑠求”。明万历年间正式在公文上使用台湾省一名。清光绪11年（1885年）设台湾省省。

因其位于南中国海域，境内最大岛屿又称海南岛，故名海南省。1988年建省。

因秦以后称这一带为琼台、琼州或琼崖，故简称“琼”。

甘肃一名始于11世纪西夏王朝设置的十二监军之一，治所在甘州（今张掖县），辖甘州、肃州（今酒泉）二州，取二州首字组成甘肃。元设甘肃行省，明代并入陕西省，清代恢复省治。

取全称中的“甘”字作为简称。一说认为西夏时行政中心在甘州，故简称“甘”。

由于甘、陕两省间有陇山，甘肃古时别称陇西，故又简称“陇”。

陕西一名，源于周代周、召二公“分陕而治”，今陕县张汴塬一带古称陕塬，当时的陕西就是陕塬以西的泾渭平原。唐安史之乱后设陕西节度使，陕西始转化为政区名称。宋设陕西路。元设陕西行省。清设陕西省。

又因辖区春秋时为秦国地，故又简称“秦”。

辖区秦时设蜀郡。汉设益州部。唐设剑南道，又分剑南东川、剑南西川两节度使。宋设西川路和峡路，后将西川、峡二路分为益州、梓州、利州、夔州四路，合称“川峡四路”，简称“四川路”，四川一名由此产生。元时合并四路，设为四川行省。自此，四川省治沿用至今。

又因辖区西部古为蜀国地，故又简称“蜀”。

宋代以前设矩州，因当地语音“贵”“矩”难分，故也写做贵州，元初正式命名为贵州。明设贵州布政使司。清设贵州省。

取全称中的“贵”字作为简称。一说认为因境内有贵山，故简称“贵”。

辖区东北部秦时属黔中郡，唐属黔中道，故又简称“黔”。一说认为境内有黔灵山、黔灵河，故简称“黔”。

因在云岭以南，故名云南。西汉时设云南县。三国蜀汉时设云南郡。元设云南行省。明设云南布政使司。清设云南省。

又因行政中心昆明一带，属战国时滇国地，故又简称“滇”。一说因境内有滇池，故简称“滇”。

1、以地域标志确定的，这是最多的，如山东、山西（太行山），河南、河北（黄河），黑龙江（黑龙江）、湖南、湖北（洞庭湖），浙江（钱塘江），江西（长江的西侧），海南（大海之南端），上海（由此出海）等等；

2、地区组合式，如安徽（安庆和徽州合称），江苏（江宁和苏州合称）；

3、由美丽传说得来，如云南（彩云之南）；

4、还有一些，不是一句两句话能解释清楚的，如贵州，吉林、内蒙古、福建、陕西、新疆以及两广等等。

以上的省份的确定，有些是历史流传下来的，如山东，江苏、浙江等等，有些是解放后确定的，如河北（取消了察哈尔省），内蒙、...（新中国建立后才解放的）等等。完全确定下来，应该是在1951年...和平解放以后，其中不含重庆。

广西壮族自治区（壮文：Gvangjsih Bouxcuegh Swcigih），通称广西，简称“桂”，首府南宁，是中国唯一沿海的自治区。截至2015年末，全区常住人口4796万人，下辖有14个地级市。

广西得名于岭南西道、广南西路，是岭南文化传承的主要地区之一，又因境内大部分地区属于秦统一岭南设置桂林郡而简称“桂”，春秋战国时期，广西属百越的一部分。1363年，设置广西行中书省，为广西建省之始。民国时期，广西沿袭清制设省。1958年3月，广西省改为“广西僮族自治区”，1965年10月，“广西僮族自治区”改名为“广西壮族自治区”。

广西地处中国西南地区，介于北纬20°54′－26°24′，东经104°26′－112°04，与广东、湖南、贵州、云南，并与海南隔海相望，南濒北部湾、面向东南亚，西南与越南毗邻，大陆海岸线长约1595千米，是西南地区最便捷的出海通道，在中国与东南亚的经济交往中占有重要地位。广西是中国—东盟博览会的举办地，也是2014年世界体操锦标赛举办地。

先秦时期，广西属百越之地一部分，壮族和侗族是广西最古老的原住民族，他们分别源于先秦百越不同的越人支系。秦汉以后逐渐有北方各民族迁入，如今广西已经称为一个多民族聚居省区。

广西全区有壮以及瑶、苗、侗、仫佬、毛南、回、京少数民族总人数居全国第一位。汉语方言有粤语、西南官话（桂柳话）、客家语、平话、湘语、闽语六种；壮语方言有北部方言和南部方言，其中武鸣壮语被公认为全区官方标准壮语；其他少数民族语言有苗语、瑶语等。

香港特别行政区香港岛、九龙、“新界”本土及离岛四部分

澳门地区简称澳，1999年12月20MACAO MACAU，别名濠江、濠海、濠镜、马交、濠澳、香山澳等

黑龙江：以黑龙江所经流域而名；吉林：以长白山林居白色先有吉林（市）而后名；辽宁：古代契丹人由此兴起，建国号为辽。辽宁由此而来；内蒙古：由境内居住蒙古民族而来，元后蒙古族世居此地。民国后蒙古分裂，为区别外蒙古而称。新疆：清朝所置，称所开辟的西部区域，称谓遂为地名中华人民共和国成立后，因其主要少数民族为...尔族，故称之；...：境内主要少数民族为藏族，并借以区别云南四川和青海藏族，故称；青海：辖区有青海湖，故称；甘肃：古之甘洲、肃州辖地，合称。宁夏：宋前为西夏国居所，元灭西夏后，历代称宁夏；河南、河北：古以黄河为界称河南河北今沿用之。山东、山西：古以骊山以东为山东，称山东六国，后缩小为太行山东为山东。是以延用为山东省，而太行山西称为山西。江苏：古之苏洲（今苏州）、江宁（今南京）合称。浙江：辖区为钱塘江流域，钱塘江又称浙江。安徽：辖区有安庆、徽洲，合称（今徽洲地盘划入江西）湖南、湖北：古以洞庭湖为界，称湖南湖北，今沿用；江西：古粮食北运，江浙称江南东道，辖地称江南西道，因名；福建：辖区古有福州，建州合称福建。台湾省：意为台风兴起地的岛屿或港口，沿用。海南岛：辖区为海南岛。广东：在秦朝以前，广东是越族人聚居之地，称为百越地。汉初为南粤之地，故简称“粤”。广西：战国时期，岭南称百越之地，广西属百越的一部分。公元前214年，秦王朝统一百越，在岭南设置桂林郡、...郡和象郡，其中桂林郡和象郡包括今广西大部分地区，广西称“桂”由此而来。四川：区内有岷江、内江、嘉陵江、金沙四江为川云南：清朝置省意为彩云之南，沿用。贵州：辖区属古贵州，沿用。北京：常作首都，京为都之意。北方之都故名；上海：由一个渔村发展而来，沿用。天津：源于明朝，古时天子在此渡河，天子渡口之意。因名。

重庆火锅的来历和配方比例

1、重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

2、有人撰文说，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到冬海之滨的国际大都会上海；从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市，都布满了重庆火锅馆，到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。真可谓是重庆火锅红遍大江南北，魅力无限。但正宗的重庆火锅一直的发展可谓是保守的，大型的重庆火锅技术向来不外传，一向以加盟形式在发展。加盟费少则几万，多则上百万，且店面都有严格的规定，店面少则百十平米，多则几千平米，不谈装修款，光是店面租金和加盟费就让居社会绝大数的中小投资者望火锅而心叹，-----只有有钱人才敢想，才能做，才能加盟重庆火锅，才能赚火锅带来的滚滚财源据传大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，在二三十年代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上，演变为现代重庆的火锅。

3、火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人）随意沾食。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。直到明清，火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。重庆火锅

4、毛肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。据老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。据说，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹二分钱）。正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬。

5、牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。选购提示：在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。

6、猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种火锅调味品，调和滋味削弱异味。在红汤火锅中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。选购提示：选用猪油时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，增加香味，效果自己试了见分晓。

7、鸡油是近来用于火锅的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于清汤火锅鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，但是颜色较差，就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，不信大家试下。选购提示：鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低为佳。

8、菜油是由油菜籽榨制而成，，在重庆火锅中主要用于漤炒调味品，使其吃色出味。选购提示：以味香，颜色金黄为佳。

9、麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于调制各种味料，制成蘸味碟，它虽不直接下锅，但能起到调节口味，增香清热的作用。选购提示：以色泽金黄香味浓郁，无杂质为佳。

10、色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在火锅运用中主要用于火锅底料炒制，调和味料和味碟等。火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

11、郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.选购提示：选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。主要以四川“鹃城”豆瓣为佳，但是价格偏高。

12、豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.选购提示：以重庆“永川”豆豉为佳。

13、干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.选购提示：以色泽深红，籽少的二金条，子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要，一要保证色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。

14、花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.选购提示：以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘，颜色红润，颗粒大而香的为好。

15、老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味。选购提示：以块头大，气味浓郁的“黄口”姜为好，其他姜稍差。

16、大蒜味辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物.大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味选购提示：以个大蒜香浓郁，干燥无霉烂为佳。

17、醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.选购提示：以味纯回甜，颜色好，酒香味浓郁为佳。

18、食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用选购提示：一般没有规定。

19、冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。选购提示：块状和小颗粒都可以，但是必须保证色泽透明无杂质。

20、料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味。选购提示：以色泽好，无杂质，酒香回甜为好。

21、味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香增味作用。选购提示：以晶体味精为好，避免粘锅。

22、鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.选购提示：以少含“麦蚜糊精”“淀粉”，鲜香味浓郁为佳。

23、胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.火锅香料的作用及其用量。选购提示：辛辣味浓郁，无杂质，味纯为佳。香料知识及其特性

24、增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。

25、一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

26、又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

27、应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以5～10克为宜。

28、又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

29、一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

30、又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

31、也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。

32、也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

33、排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

34、又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为白蔻、蔻仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

35、别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

36、又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

37、别名，阿拉伯小茴香,安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于中国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.

38、香叶：香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.筚拨：增香，味道辛辣，有特异香气，具有行气暖胃，能治腹泻呕吐，解酒止痢的作用。香附子：增香，气味芳香，味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。白芷：（香白芷，川白芷）增香，性温，味辛，去风湿活血排脓，生肌止痛的功效。紫草：增香，（硬紫草，红条紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，凉血，解毒透疹，疮疡湿疹等功效。山楂：增香，性酸味甘，增香，去异味，消食健胃，行气三淤，胃脘胀满，高血脂等功效。陈皮：增香，（红橘，大红炮，川橘）压醒，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，食少吐泻，咳嗽痰多等功效。草蔻：增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等功效良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效。栀子：增香，味辛，性温，有降火，清热解毒，用于牙疼，特别对火锅清火有特别好处。紫苏：增香，性温，味辛，用于解表散寒，行气和胃，用与风寒感冒，鱼蟹中毒之功效。香茅草：（野香茅，臭草）性温，辛，有浓郁的香气，不可多用，主要用与养心安神，祛风解表等功效。川木香：增香，性温味辛，苦，有行气止痛，和胃消胀止泻等功效。选购提示：买香料时一定要选择一家，信誉好，价格低，质量好的香料店。火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处好应注意的事项，就可调制出上等原汤。要调制好原汤，首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

39、肉类先下汤味鲜海鲜蔬菜在中间带血粉类易浑汤只好放在最后边不宜一次多投放食物生熟难分辩保持中火小开状随烫随食味更鲜水发薄片夹着涮大约十秒脆又鲜倘若久煮体缩小嚼不烂且味道棉熟食烫透即可食厚大生块煮松软脑花盛在漏勺煮以免搅得满锅翻白汤不辣味鲜美宜烫海鲜与蔬菜红汤麻辣味鲜浓刺激过瘾汗涟涟周边提取味道重开处起锅味稍淡祛风除湿防感冒亲朋团聚合家欢