日本有哪些风味食品是有历史故事的

从发展历史看,食品化学研究是由什么起步的

1、早期研究：18世纪中后期～19世纪早期，在食品化学研究方面主要做了三个方面的奠基工作。首先，以Carl Wilhelm

2、Scheeie(瑞典）、William Beaumout(美国）为代表的药物学家、化学家、医学家对食品成分进行分离、性质、转化和人体消化研究；如Carl

3、Scheeie从柠檬汁中分离得到了柠檬酸（1784年）、从苹果中分离得到了苹果酸（1784年）并检测了20中普通水果中柠檬酸和苹果酸的存在和含量。其次，以Anotoine

4、Laurent Lavoisier(法国）、Jons Jacob

5、Berzelius(瑞典）等为代表得化学家建立了有机元素分析理论和方法，对2000多种天然化合物的元素组成进行了测定；再其次，以Anotoine

6、Lavoisier(法国）、Thomas Thomson(苏格兰）为代表的化学家首次采用分子式表示有机化合物，并用配平的化学方程式表示发酵过程~

食品分析前处理的历史发展状况是什么

从论文上粘下来的，比较乱，将就着看吧。。

随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到人们的关注。世界上许多国家都规定了农药在食品中的最高残留限量，因此，农药残留分析检测成为控制农药残留，保证人类健康和避免国际之间有关农产品贸易争端的基础- 2 J。

现代农药残留分析方法通常包括样品前处理和测定两部分- 3 J 3。经典的农药残留分析步骤通常是：

水溶性溶剂提取一非水溶性溶剂再分配一固相吸附柱净化一气相或液相色谱仪检测- 1． 4 J。前处理过程中的提取、净化、浓缩等预处理部分，决定着分析

的准确性和重现性。提取指使用适当溶剂将待测物连同样品基质从固态样品中转移至易于净化和分析的液态，净化指将待测物与提取液中的干扰物质分离- 2． 4 J。现代农残分析中，有些方法提取、净化一步完成，提取净化的界限已十分模糊- 2 J。

1常用的农药残留分析样品前处理技术

1． 1． 1浸渍、漂洗法用提取液漂洗样品，或将

1． 1． 2消化法加热使加入消化剂的样品消化，

[作者简介：谭道朝( 1 9 6 8一)，男，河南西峡人，助理农艺师。 ]

1． 1． 3振荡法把提取剂加入盛有样品的容器中，

1． 1． 4匀浆法将样品放在匀浆杯中，加入提取

1． 1． 5索氏提取法将样品放在索氏提取器套管

中，圆底烧瓶中加入提取剂，加热连续提取数小

1． 1． 6超声波提取法经粉碎或匀浆捣碎的样品

加入提取剂，在超声波仪中提取一定时间。

从样品中提取农药的效果，很大程度上取决于

农药的极性和样品基质的类型。因此，常用作提取

剂的有机溶剂有乙腈、丙酮、乙酸乙酯等。乙腈提

取法可用于大多数农药的提取，提取液通过添加氯

化钠，使乙腈和水分离，AO A C(国际官方分析家

协会)早期的方法及美国加州食品和农业部方法多

采用乙腈作溶剂。丙酮作为一种提取溶剂，具有毒

性低，易于纯化，挥发性好及价格低廉等优点，并

且既能萃取极性物质又能萃取非极性物质，许多国

家农药残留标准方法均采用丙酮作为主要溶剂，美

国食品药品管理局也将丙酮萃取法写入 1 9 8 7年的农药分析手册【 2, 4 ]。丙酮提取液用氯化钠或硫酸钠

饱和后，分配至二氯甲烷、乙烷或石油醚中，从而

可得到对不同化合物有利的分配特性和有机相的快

速分离。乙酸乙酯极性相对丙酮、乙腈要弱，因此

其对弱极性农药的提取回收率一般较好，并且其共

提物尤其是色素要显著少于丙酮，从而减少了净化

时的压力，在荷兰的国家方法中，乙酸乙酯作为主

1． 2． 1磺化法样品提取液中的脂肪、腊质等干

扰物质与浓硫酸发生磺化反应，从而使农药与杂质

1． 2． 2冷冻法用低温处理样品提取液，待脂肪、

腊质、蛋白质等杂质析出后，在低温条件下过滤掉

1． 2． 3凝结沉淀法在净化液中加入凝结剂，使

溶液中的脂肪、腊质、蛋白质等杂质沉淀析出，再

1． 2． 4液一液分配法利用待测农药与干扰杂质

在两种互不相溶的溶剂中(通常采用极性溶剂和非

极性溶剂配成溶剂对)溶解度的差异而达到分离目

1． 2． 5吸附柱层析法利用各组分在吸附剂上吸

附解吸附能力的差异而达到分离净化的目的。常用

的吸附剂有硅酸镁、硅胶、活性炭、硅藻土、三氧

1． 2． 6离子交换法利用离子交换剂上的可交换

离子与周围介质中被分离的各种离子间的亲和力不

同，经过交换平衡达到分离目的的一种柱色谱

1． 2． 7薄层层析法采用硅胶、氧化铝等吸附剂

铺成薄层，利用吸附剂表面对不同组分吸附能力的

1． 3． 1自然挥发法将待浓缩的溶液置于室温下，

1． 3． 2吹气法用干燥空气或氮气吹溶液液面，

并水浴加热使溶剂挥发的浓缩方法。

1． 3． 3 K· D浓缩器浓缩法采用 K· D浓缩装置

1． 3． 4真空旋转蒸发法在减压、加温、旋转条

在样品前处理过程中，提取和净化是核心部

分。A O AC和我国现有国家标准中，大多采用液一

液萃取法和索氏提取法。由于传统的方法使用了大

量有毒溶剂，污染环境和威胁操作人员的身体健

康，并且费时费力，已经逐步被其它一些新方法所

目前已经广泛应用或报道的新技术主要有：固

相萃取( S F I E)、固相微萃取( S P ME)、基质固相

分散萃取( MS P D E)、凝胶渗透色谱( G P C)、微

波辅助萃取( MA E)、加速溶剂萃取( AS E)、超

临界流体萃取( S F E)、分子印记合成受体

( MI S R)、免疫亲和色谱技术( I AC)等。

固相萃取技术是利用固体吸附剂对液体样品中

目标化合物与基质和干扰化合物吸附能力的差异，

来分离和富集目标化合物的方法。液体样品通过填

充吸附剂的萃取柱，目标化合物和干扰化合物保留

在柱上，首先选用适当溶剂洗脱吸附在吸附剂上的

干扰物，然后再用洗脱剂对目标化合物进行洗脱，

收集目标化合物。固相萃取操作步骤一般包括柱预

处理、加样、洗脱干扰组分和回收待测组分 4部

分。S P E克服了传统的液一液萃取及一般柱层析的

缺点，具有节省时间、减少溶剂用量、操作安全、

回收率高、重现性好、减少杂质引入、便于自动化

S P E主要用于液体样品中农药的提取，也可用

于预先提取到溶液中的固体样品。S P E技术已被广

泛应用于农药残留检测工作中。1 9 7 8年美国 wa—

t e r s公司首先将一次性商品柱投放市场[ 1 O J，以后

每年以 1 0％的增长率扩大使用。柱子的常用填料

有硅酸镁、硅胶、C】 8、C 8、硅藻土、氧化铝等。

随着新的聚合物的出现，S P E近几年获得了突飞猛

S P ME是在固相萃取基础上发展起来的萃取分

离技术，其原理是利用待测物在涂层和样品之间平

衡分配，使待测组分扩散吸附到石英纤维表面的固

定相涂层，待吸附平衡后，再与气相色谱( G C)

或高效液相色谱( HP L C)联用以分离和测定待测

组分。S P与 G C联用适用于分析挥发性有机

物，通过热解吸，使待测组分与萃取纤维分离。而对难挥发的有机物可利用 S P ME与 HP L C联用技

术，通过溶剂的解析作用达到分离效果。萃取样品

时，可直接将石英纤维插在样品中或将石英纤维放

置在样品顶空中。提高萃取效率的方法可以通过改

变纤维表面固定液的种类、厚度，调节溶液的离子

强度、p H值及衍生化反应来实现。S P ME具有灵

敏度高、无溶剂、样品用量少而且简便快速等优

般来说，不同种类的待分析物，要用不同类

型的吸附质涂层进行萃取，其选择的基本原则是

“相似相容原理”。目前最常用的涂层是聚二甲基硅

氧烷( P D MS)和聚丙烯酸酯( P A)2种。1 9 9 4年

S P ME技术 P D MS萃取头首次应用在有机磷农药

的分析中【 1 1, 1 2 J，此后 S P ME技术在农残分析中应

用日益增多。目前可供 S P ME使用的固定相涂层

种类不多，限制了他的应用，主要集中在水环境样

品，也有涉及土壤、生物及食品等基质，农药主要

集中于有机氯、有机磷和三嗪类农药。

2． 3基质固相分散萃取技术( MS P D E)

MS P D E是 1 9 8 9年美国 L o u i s i a n a州立大学的

B a r k e教授首次提出并给与理论解释的一种 S P E技

术【 2, 4, 1 3 ]。其基本操作是将试样直接与反相填料

( C l 4或 C l 8)研磨、混匀得到半干状态的混合物并

将其作为填料装柱，然后用不同的溶剂淋洗柱子，

将各种待测物洗脱下来。MS P D E浓缩了传统的样

品前处理中所需的样品匀化、组织细胞裂解、提

取、净化等过程，避免了样品均化、转溶、乳化、

浓缩等造成的待测物损失。经 MS P D E柱后的柱淋

洗液可直接通过f l o r i s i l柱进一步净化，最后的流出

液可直接进行色谱分析。MS) E适用于各种分子

结构和极性农药残留的提取净化，具有良好的通用

性和发展潜力，在蔬菜、水果的农药残留检测中得

凝胶渗透色谱基于体积排除的分离机理，当样

品溶液加到多孔性凝胶固定相净化柱上，用溶剂淋

洗，分子量大的脂肪、色素、蛋白质等先被淋洗出

来，然后农药等小分子物质相继被淋洗出来。G P C

以不同孔径的凝胶装柱，目前使用较多的是 X AD

系列凝胶，不同配比的环己烷和乙酸乙酯作为洗脱

剂。对富含油脂、色素、蛋白质等样品进行净

化时，可先考虑利用 GP C将大分子的杂质去掉，

再结合其它的净化方法进一步净化去掉小分子杂

质，以达到最终净化目的。与通常使用的柱层析区

别主要是柱层析是利用填充物、样品和淋洗剂之间

极性的差别而达到分离目的，而 GP C柱填料和被

分离试样没有任何相互作用，完全靠化合物中各组

分分子大小不同而淋出顺序先后的不同而达到分离

目的。淋洗溶剂的极性对分离的影响并不起决定作

目前已应用于肉类、土壤、蔬菜、水果、谷物

中的有机氯、有机磷、拟除虫菊酯类农药。此方法

在国外应用已较普遍，我国也已开始应用。

MA E是利用微波能来提高萃取效率的一种新

技术。微波是指波长在 l mm至 l m之间，频率在

3 0 0 MH2至 3 0 0 0 0 0 MH2之间的电磁波，介于红外

线与无线电波之间。不同物质的介电常数、比热、

形态以及含水量不同，其吸收微波能的程度不同，

由此产生的热能及传递给周围环境的热能也不同，

在微波场中，吸收微波能力的差异使得基体物质的

某些区域或萃取体系中的某些组分被选择性加热，

从而使被萃取的物质从基体或体系中分离进入到介

电常数较小、微波吸收能力较差的萃取剂中。

MAE基本不受目标物质极性大小的影响，具有选

择型好、应用范围广、萃取效率高、节省时间、污

染少、回收率高、设备简单等特点。

由于非极性溶剂介电常数小，对微波透明或部

分透明，无法进行萃取分离，因此在微波萃翠取

时，要求溶剂必须具有一定的极性，对待测组分有

较强的溶解能力，对后续测定的干扰较少。此外还

应考虑溶剂的沸点因素。常用的萃取剂有：甲醇、

乙醇、丙酮、乙酸、甲苯、二氯乙烷、乙腈等有机

溶剂，用苯、正己烷等非极性溶剂萃取时，必须加

入一定比例的极性有机溶剂。另外，萃取时还要考

虑萃取时间、微波的辐照功率、萃取温度、溶剂

p H值、介质物料中的水分等因素。1 9 8 6年【 1 5, 1 6 ]

微波开始应用到有机分析中的样品预处理，目前已

应用到土壤样品、食品、饲料等分析中。

AS E是在较高的温度( 5 0℃～2 0 0℃)和压力

( 1 0． 3--2 0． 6 a)下用溶剂对固体或半固体样品

进行萃取的样品前处理方法。利用升高的温度和压

力，增加物质溶解度和溶质扩散效率，提高萃取效

率。升高温度减弱了溶质与基体之间的相互作用

力，降低溶剂粘度，增加溶剂进入样品基体的扩散，减低溶剂和样品基体之间的表面张力，使被萃

取物与溶剂更好解触。增加压力有利于提高溶剂沸

点，使之能够在较大压力下保持液态，从而溶解更

多溶质。A S E提取效率和索氏提取相当，与其它

萃取技术比较具有缩短萃取时间、降低溶剂使用

量、回收率高、操作简便、萃取自动化特点。

1 9 9 6年美国D i n e x公司推出了 AS E商品化装

置一加速溶剂萃取仪 7 l。主要由溶剂瓶(带有多

元溶剂自动混和器)、泵、气路系统、加温炉、不

锈钢萃取池和收集瓶组成。运行过程是将常用的有

机溶剂由泵注入已填样品的萃取池后，加温加压，

几分钟后，萃取液由载气吹入收集瓶中。A S E目

前已应用于土壤、蔬菜、水果、肉类、茶叶中的有

机氯、有机磷、拟除虫菊酯类农约及除草剂等，我

国A S E用于农残监测分析报道较少，但发展前景

S F E是利用超临界流体在高于临界温度和临界

压力下高密度、低粘度、渗透力强等特点，从样品

中萃取目标物，当恢复到常压和常温时，溶解在流

体中的成分立即以溶于吸收液的液体状态与气态分

开。虽然用于超临界流体的溶剂有多种，但 c o2

无毒、安全、临界温度和压力低，对热敏性物质破

坏少，因此作为首选的萃取剂。由于 c o 2的极性

较低，适宜于非极性和极性小的物质提取，对极性

较大的物质萃取能力差，故在萃取极性较大的物质

时，可以加入适宜的夹带剂如甲醇、乙醇、水等以

提高其萃取能力。与传统的萃取方法相比，S F E具

有萃取时间短、提取效率高、避免使用大量有机溶

S F E技术于 1 9 8 6年由C a p r i e l等应用于农药残

留分析[ 1 8 ]，目前应用于植物样品、动物组织、果

实、土壤、水等样品中多种杀虫剂、杀菌剂和除草

2． 8分子印迹合成受体技术( MI S R)

MI S R是将要分离的目标分子与功能单体产生

特定的相互作用，加入交联剂进行聚合制备得到固

体颗粒介质，通过物理或化学方法除去包埋在介质

中的目标分子，便得到对目标分子空间结构和结合

位点具有“记忆”或“烙印”作用的分子印迹聚合

物( MI P)。利用分子印迹聚合物对模板分子的空

间结构和多个非共价键作用点的记忆功能来选择性

吸附印迹分子，从而达到分离目的。

制备亲和性和选择性好的分子印迹聚合物时，

般要求模板分子为既能参加聚合反应，又易于在

反应后除去，且分子中含有强极性基团的化合物，

能与功能单体形成作用力较强的氢键，如糖类、氨

基酸类、核苷酸类、生物碱、胆固醇等。常用的功

能单体有如甲基丙稀酸、二氟甲基丙稀酸等羧酸

类，4一乙烯基毗啶、2一乙烯基吡啶、乙烯基咪唑

等杂环弱碱类．常用的交联剂有二乙烯基苯、乙二

醇二甲基丙烯酸酯，可使 MI P交联度达到 7 0％～

9 0％，从而使生成的 MI P具有一定的硬度和形成

稳定的结合位点。所用溶剂不但对印迹分子等应具

有较高的溶解性，最好还能够促进印迹分子与功能

分子间的相互作用，如氯仿、甲苯等有机溶剂。除

去模板分子可采用乙腈、水、甲醇、乙醇、甲醇一

乙酸、乙腈一乙酸等高极性溶剂反复洗涤。

由于需要合成被印迹分子衍生物，使该项技术

受到限制，因为有些化合物的分子无法进行衍生

化。1 9 9 7年 L u n d大学成立了国际性的分子印迹学

会。1 9 9 9年 L a n z a F．s e l l e r a g r e n B．和 J a k e u c h i

T．等分别报道了利用分子印迹技术来制备对三嗪

类除草剂有特异性的印迹分子聚合物【 1 1 ]，目前分

子印迹技术的研究还处在探索阶段。

I AC技术原理是一种利用抗原抗体特异性可逆

结合特性的 S P E技术，根据抗原抗体的特异性亲

合作用，从复杂的待测样品中捕获目标化合物。其

原理是将抗体与惰性微珠(珠状琼脂糖、键合相硅

胶)偶联制成固定相，然后装柱，将含抗原的溶液

过免疫亲和柱，抗原与固定了的抗体结合，而非目

标化合物则沿柱流下，最后用洗脱缓冲液洗脱抗

原，从而得到纯化的抗原。溴化氰活化的琼脂糖是

最经典的亲和柱的柱材。I AC技术具有显著优点：

对待测物的高效、提高样品纯化率、高灵敏度、高

选择性保留能力，特别适用复杂样品极稀组分的净

I AC理论基础早在 2 0世纪 6 0年代已建立，

1 9 8 7年 Va n d e Wa t e r等首次应用 I A C技术净化了

猪肉中的氯霉素，之后于 1 9 8 9年又在此技术基础

上测定了蛋、牛奶中的氯霉素。现在已成为医药、

兽药、食品检测中应用的一种重要前处理方法。现

在市场已有克仑特罗、黄曲霉毒素等多种免疫亲和

日本有哪些风味食品是有历史故事的

1、中国对日本的文化感觉，好似男人与男人或女人对女人，有一种同类感。日中交流了数千年，正因为"一衣带水"，隔海相望。舟船往来，互通有无。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。没有去过日本的中国人，大多懵懵懂懂，把中国文化当做一种"母文化"，把日本文化当做一种"子文化"。中国的文化是鸡，日本的文化是鸡蛋。中国人何须再向日本人多看一眼。至于文化，老师还需要向学生学习什么呢？

2、这真是天大的误会，也是天大的误解。日本文化在它的哺乳时期，的确曾从早熟的强壮的饱满的中国文化机体中，大口大口吸过乳汁。但是早在1000年前的"平安时代"，日本就将巨大的中国文化消化在自己强劲的胃里，形成了举世无双的洋溢着大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要组成部分之一，就是"饮食文化"。

3、四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。

4、同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如"粗枝大叶害死人"这一成语，日文为"油断大敌"。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。

5、正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。

6、中国菜讲究"色、香、味"，日本菜讲究"色、形、味"。变了一个"形"字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重"形"，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这也符合日本的情况。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。

7、以"茶道"为例，大体地说，茶道是以沏茶、品茶为手段，用以联络感情且富有艺术性，礼节性的一种独特活动。它是日本文化的结晶，日本文化的代表，又是日本人生活的规范，日本人心灵的寄托。茶道的内容是丰富的，它几乎将东方文化的所有内容都囊括在一个小小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教、阴阳道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、书画、雕刻、礼仪、插花、漆器、陶器、竹器、烹饪、缝纫等内容。茶道被称为是应用化了的哲学，艺术化了的生活。茶室中展现的是一个活灵活现?quot;小东洋"。因此，我们才得以通过茶道来一窥日本饮食文化的深刻内涵。

8、实际上日本茶文化的历史是随着中国茶文化的历史发展而发展起来的，它大体可分为三个时期：首先是受中国唐朝的饼茶煮饮法影响的平安时代，其次是受宋朝末期的茶冲饮法影响的镰仓、室町、安土桃山时代，最后则是受明朝的叶茶泡饮法的江户时代。其中第二个时期是茶道史上最重要的时期，但茶道的成熟期则在第三个时期。那时茶道普及到了各个阶层，茶道内部也分出许多流派，形成百花争艳的局面。

9、与艺术、绘画、舞蹈等艺术形式相比，茶道艺术有许多特殊性。第一，茶道是通过人的眼、耳、舌、鼻、身来同时感受的，茶道艺术中有色、有声、有香、有味、有触感。比如在茶事进程中我们可以欣赏到各色艺术品，可以从风声，雨声，点茶时的水声，主人走动时有节奏的脚步声中体会茶的意境可以闻到花香、茶香和香炉中发出的香气，可以尝到美味的食物，可以把你欣赏的任何一件茶道具拿在手里抚摸。第二，茶道艺术试图包罗万象，并使之艺术化。茶道把山川风月、春夏秋冬、花草虫鸟、历史文学等等都包容进四小时的茶事之中。第三，茶道艺术不是由个人或单方面独自完成的。它要求参加茶事的客人一起参加表演，客人的举止和对茶道的修养程度直接关系到茶道是否成功。最后，第四个特殊性是，茶道艺术是无形的，但又是永久性的。说它无形是说茶事完成一次艺术的创作便随之消失，那种只有当事人咱当时的环境下才能感觉到的艺术美的瞬间再也不会重现。说它又是永久性的，是说茶道要求茶人日夜埋头于艺术创造与艺术修行之中。钢琴演奏家在演奏钢琴时是舞台上的艺术家，下台以后可以过平常人同样的生活。而茶人则不同，茶事完了之后的日常生活也需谨慎自制，早起修行，慎于酒色，茶人的日常生活是茶事的继续。

10、茶道首先是茶事，每次茶事都有主题，确定主题后也就确定了首席客人，之后再根据首席客人选择陪客，这一切都是为了使茶事的气氛融洽。为了办好茶事，主人要亲自东奔西跑，选择好茶、好水、好茶食。最后，主人还要精心准备最后一项工作-清扫。清扫茶室、茶庭是茶人每日的必修课，在举行茶事时更为重要。茶庭的地面上不能有一片多余的树叶，树叶上的灰尘也不能放过。主人要把客人将要经过之处的树叶一片一片用抹布擦干净。

11、据说有的茶人在清扫完毕之后将抹布（当然是雪白的）打开平托在胸前，然后在茶室里渡来渡去，为带走茶室里的浮尘。从日本茶人准备茶事的态度，我们便可探知大和民族的待客之道。他们体贴地在事前为客人收拾好一切，尽最大的努力使客人感到舒适。因为日本人天生内敛的性格，使他们看起有礼而生疏，当从他们所作的一切，就不难发现他们待客的热情。同时，从茶人们细致入微的事前准备，我们也能看出日本人的性格是怎样的认真、谨慎。

12、茶是开始之后，客人们要膝行进入茶室，在壁前跪坐，将小扇子放在膝前，向挂轴行礼，表示对挂轴者的信仰，在拜读之后，再拜看茶字句、欣赏裱褙配色、绢快的花纹等，最后再行一礼，之后拜看茶室里其余的装饰。主人进茶室后，主客免不了一番寒暄客套，虽曰是主客间彼此尊重，但仍不觉让人联想到大和民族礼节的繁褥，同时也觉得过分虚伪的做作。稍事停顿之后，主人为客人端来食案，用餐。其间，用餐动作要求一致，并因先欣赏碗中的艺术造型、艺术色彩，享受食物发出的香气。用完点心之后，又是一系列的繁文缛节。值得一提的是，茶道的一般程序都是从左的，足见的日本人对历史的重视，否则，在日本这个现代化的发达国家里，就不会存在京都、奈良这样于千年前无大差异的左都存在了。

13、而日本人的审美观，则在茶食、茶花中得到充分体现。茶道崇尊自然，追求与大自然的同化。茶点心与一般点心不同的是，它不仅要求营养价值高，味道好、外形美，而且要求色彩与形状朴素淡雅，易化，尺寸小，最大的茶点心不过鸡蛋那么大。江户果子司铃木越后的后裔，第十七代铃木宗康提出茶点心要达到使五感满足。第一是视觉。当点心端出后，点心的外形、色彩及容器的艺术风格要给人以美感。人们从点心的外形上可以感觉到季节的变换。第二是触觉。人们通过手拿、口嚼、舌头的触动，可以感觉到茶点心的柔软、易化，使人感到亲切和陶醉。第三是味觉。茶点心要求尊重原材料本身的味道，不主张加过多的配料，主要原材料为江米粉、米粉、小豆、砂糖、山芋等。要选用新鲜的材料，使客人感觉到每一种材料的香味。第四是嗅觉。随季节的变换，茶点心有时还用树皮之类做外皮。如樱花开放时，将樱树叶用于点心；端午节将槲树叶用于点心等等，都可以使人们嗅到一种大自然的清新气息。第五是听觉。人们在吃完茶点心之后，要向主人提问："请问今日茶点的名称。""初雁"（一例）。人们听了主人的介绍，对已吃进的点心产生一种奇妙的回味。

14、而茶食以"和敬清寂"为宗旨，不提倡用于时节不合的山珍海味，反对用昂贵稀有的材料。茶食尊崇自然、强调季节性和包荣性。即宜采用时令蔬菜，同时既要有山货也要有海味，还要有原野的东西，荤素的搭配也要十分的小心。

15、茶食的色彩比较素雅，反对浓重的修饰，崇尚简素之情，茶食在制作过程中尽量少用调料，以尊重材料本身的味道，而日本人多喜生食也是处于这个原因。

16、茶道用花要求用时令花木，且必须尊崇花木的本来面目，反对过分摆弄。

17、茶道可以说是日本的饮食文化名胜之一，然而说到日本的饮食，人们的脑海中便立刻跳出"寿司"二字。是的，寿司在日本的地位就如米饭在中国一样举足轻重。那么，下面我们就为大家介绍一下日本的饮食文化上的又一瑰宝-寿司。

18、关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不爱吃另当别论，凡是到过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面……

19、而事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用一两句话简单地把它说清楚。而我们现在对寿司的认识已与过去有了很大的变化。

20、首先是寿司名称的来历。寿司的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鮓，也有的写成。寿司的日语发音是（su

21、shi），来自日本古语表示酸味的形容词"酸（su

22、shi）"。现在无法肯定是根据这个发音加的汉字，还是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其带有酸味而起了这么一个名字。在中文里也有"鮓"字和"鮨"字，原来也具有那样的含义。现在在日本常用的"寿司"两字是用汉字作拟声词，并不表示任何含义。这两个字的使用似乎在进入十九世纪之后。江户时代嘉永元年（一八四八年）出版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户（东京）的九十五家寿司店，以"寿司"为字号的只有两家，绝大部分都是?quot;鮨"字。"鮓"字的中文含义与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来。在史料中可以确认寿司的最早的雏形"鮓"里并没有米饭。

23、把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存。实际上，加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说，当初寿司并不是"米饭加小菜"的食物，只是保存鱼肉的一种方法。米饭是为达此目的而加入的一种"媒介"。这种目的在于保存的寿司被称为"驯寿司"。

24、然而现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米饭团上放新鲜的鱼虾之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食品。其实在日本各地寿司的种类很多，其形状大多数都与上述寿司形状完全不一样。例如：三重县伊势地区有被称?quot;手捏寿司"的家乡饭。这种寿司是把金枪鱼切成一定大小的块，然后和紫菜及加醋米饭拌在一起吃。这种寿司没有什么特定的形状，也不用手把米饭攥成米饭团。而平时我们说的寿司是指"攥寿司"。实际上，除攥寿司之外，还有很多各式各样的寿司，有饭团

25、、寿司卷、什锦饭团、油炸豆腐饭卷、茶巾鮨等。但是我们还是先来谈谈攥寿司。

26、追溯攥寿司的来源，令人感到意外的是，其历史渊源并不久远。在江户时代的延宝年间（1673年至1680年），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"，公开出售。这就是现在的攥寿司的原型，这种说法早已成为定论。在东京及近郊不少地方可以看到挂着"华屋与兵卫"字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。这也就是说，现在在日餐中最具代表性的食物--攥寿司的历史并不长，只有一百五十多年。（在那之前所说的寿司时并不是指这种攥寿司，而是指"驯寿司"。）

27、除攥寿司之外，还有"卷起来"的寿司，这是指"海苔卷"。寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、鱼松或鸭儿芹。但是其中把煮好的干胡萝条卷起来的"干瓢卷"是从江户时代起就有的。进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的"铁火卷"。（为什么叫"铁火卷"呢？在日本，过去称赌博和赌徒为"铁火打"。据说在十八世纪时，许多日本赌徒终日流连赌场?Tekkaba?，赌得性起，又怕捱饿，便把吞拿鱼肉放进饭中，用紫菜将之卷起来，可以大口大口地吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，深受赌徒欢迎，以后渐渐演变为今日的手卷。）

28、下面是一种简单的卷寿司的制法。朋友聚会时，就可以自制寿司款待宾客。这种家庭寿司的制作方法比较简单，将刚刚蒸好的米饭放在笸箩内打散，放入少量的食醋、盐，充分拌开，然后乘热将适量的米饭放入似筚廉上摊开,再把筚廉紧紧地卷起来。将卷好的米饭条块切成小块，上面放上生鱼片、生虾片，也可在卷米饭条块的时候加入烤紫菜或者鸡蛋片、咸菜之类一起卷，制出的寿司黑白、黄白、红白相间十分好看。

29、至于寿司的材料，从今天的常识来看，也没有长远的历史渊源。在攥司寿出现时，当时只有鱼肉为白色的鱼作材料。据说，使用红色的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间（1854年至1859年）。用金枪鱼的肥肉部分作寿司始于大正时代；进入昭和时代以后，海胆酱和鲑鱼子也成了作寿司的常用材料。而现在一般寿司用的金枪鱼、鲷、鲻、赤贝、墨鱼等都是生鲜的。而星鳗则需蘸上酱，烤了以后再用。八爪鱼、虾、鲍鱼之类则大都用开水烫熟或蒸熟后再用。在用生鲜鱼蚧类做寿司时，通常要在鱼蚧类和饭之间放上芥末。这里谈谈绿芥末。寿司原来是一种倾向于甜味的食品，所以绿芥末与寿司饭团一起食用的历史也很浅。原来的想法是利用芥末的辛辣来保持寿司材料的新鲜程度。

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31、现在，寿司成了高级饭菜的代名词，可是，最初寿司是小摊上的一种"小吃"，也可以说是日式"快餐"。甚至到了现在，寿司店的厨房和食堂仍没有隔开，寿司

32、师傅就在站在柜台里当着客人的面用手攥寿司。有的寿司店在柜台上方有像屋檐的样子的装饰物，保留着江户时代寿司摊的遗风。

33、想吃寿司，不一定非要去寿司店。可以让店里的人把订的寿司送到家中享用。这时，可以看到盛寿司的器具或寿司饭盒里有绿叶作装饰。过去我也只把它当做一种装饰而已。可是通过这次查找资料才知道这是寿司店为让送货人便于了解寿司应该送往何处而放的标致。在江户时代识字的人还不多，用文字写明送往何处是一件困难的事。而用绿叶剪成对方家纹的样子便可以一目了然。

34、而在坐电车旅行时，其乐趣之一就是尝一尝各地的"车站便当"，其中有种各样的寿司便当。我们找到了几种具代表性的和罕见的寿司。

35、"粥鮨"（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼子和咸大马哈鱼子为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。最后成粥状，所以不能用拿着吃，只能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司。

36、"下鮨"（和歌山县）：一般用青花鱼，有时也用香鱼等河鱼。就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型。这一点与上面谈到滋贺县的"鲋鮨"有共同之处。在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止，然后和用盐腌过的鱼放在一起，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右。

37、"酒鮨"（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住。

38、除了比较高级的寿司以外，普通日本人家庭外出郊游或者上班带饭时，也自制饭团子，饭团子是将白米饭捏成三角形，有的外面包一层烤紫菜，因这种饭团子吃时不用加热，所以是比较普及的食品。

39、从上述内容可以看出，过去日本极为缺少食物，想获得新鲜的动物蛋白是很不容易的。在中国过去没有做寿司的必要，在日本寿司则成了具有代表性的食品，这一道理是不难理解的。

40、从日本人的餐饮习惯足以体现日本文化的精髓，那就是：传统与现在充分结合，崇尚自然并且兼并东西。